Квашення капусти
Для квашення використовують білоголовкову капусту пізніх сортів. Ранні та середні сорти для консервування непридатні, бо вони мають менший вміст цукру та пухку тканину, внаслідок чого утворюють продукт нижчої якості.
Для квашення придатна достигла капуста з щільними качанами (бажано великі головки), що зменшує кількість відходів під час переробки. Капуста недостигла, перестигла, підморожена, уражена хворобами і сільськогосподарськими шкідниками, для квашення непридатна, оскільки використання такої сировини погіршує смакові якості, зовнішній вигляд та консистенцію продукту і може призвести до його псування.
Перед квашенням з капусти знімають верхнє листя і вирізають качан. Підготовлену капусту січуть ножем або шаткують, одержуючи стружку завширшки до 5 мм.
Капусту можна квасити в бочках або в емальованому посуді. Подрібнену капусту, перемішану з 300 г нарізаної моркви і 200— 250 г солі на кожні 10 кг шаткованої капусти, укладають в бочку і щільно утрамбовують. Після цього її накривають зверху промитим капустяним листям, а потім полотном або марлею.
Щоб швидше виділився капустяний сік, зверху тканини на капусту кладуть підгнітний щит (чисті дерев’яні планки, припасовані по бочці), а на нього гніт (гранітний камінь або булижник). Використовувати як гніт залізний, чавунний або мідний вантаж, а також камінь-пісковик не можна.
Процес бродіння капусти починається відразу після її укладання. Найкращою температурою для бродіння є 15 °С. Через 14—20 днів капуста готова до вживання.
Розм’якшена, пухка консистенція квашеної капусти обумовлюється зниженою кількістю солі під час засолювання, коли не забезпечується достатньо швидке виділення соку на початку квашення.
Зберігають квашену капусту в холодному приміщенні або погребі. Під час зберігання на поверхні підгнітного щита утворюється біла плісень. Щоб видалити її, знімають гніт, підгнітний щит, а також полотно, промивають його гарячою водою і знову укладають на місце.
Для одержання 10 кг квашеної капусти треба витратити приблизно 12—13 кг свіжої.
| 