Огірки солоні

   Для засолювання відбирають огірки невеликих розмірів (9—14 см), що мають тонку темно-зелену шкірочку і злегка ребристу горбкувату поверхню. М’якоть огірків повинна бути щільною, насінна камера — невелика з недорозвиненим насінням. Пожовтілі огірки для засолювання непридатні.

   Огірки сортують за розмірами, відбраковують м’яті, пошкоджені і перестиглі, потім миють у проточній воді, замочують у холодній воді протягом 2—3 год і укладають щільно в бочки або іншу тару. На дно кладуть прянощі, потім шар огірків, після чого знову кладуть прянощі і так до наповнення; зверху також кладуть шар прянощів: кріп, корінь хріну, гіркий стручковий перець (свіжий або сушений), часник. Для поліпшення смаку і консистенції солоних огірків рекомендується додавати листя чорної смородини або вишні, острогів, листя петрушки і селери.

   Кількість прянощів на 10 кг огірків не повинна перевищувати 500 г, в тому числі часнику — 10—20 зубків.

   Для приготування розсолу на 10 л води додають 700—800 г солі; коли сіль розчиниться, одержаний розсіл фільтрують. Чим більші огірки, тим вищою повинна бути концентрація розсолу.

   При засолюванні огірків у відкритій банці зверху кладуть полотно, підгнітний щит і гніт, після чого заливають розсолом. Через 14— 18 днів процес бродіння закінчується і огірки готові до вживання. Для того щоб зберегти їх на довгий час, бочку з огірками рекомендується зберігати при температурі не нижче 0 і не вище 4 °С. Якщо бочка відкрита, на поверхні розсолу іноді з’являється плісень, яка надає огіркам специфічного неприємного запаху. Тому треба її періодично змивати.

   Витрата прянощів на 10 кг огірків бочкового засолу, г: кріп — 300, хрін — 50, стручковий червоний гіркий перець — 3—5 шт., часник — 10—20 зубків.