Найпоширенішим способом зберігання овочів взимку є солінн — заливання овочів розчином солі або пересипання сухою сіллю.
 

   Посуд, призначений для соління, повинен бути чистим.

 Для невеликої кількості овочів придатний різний глиняний посуд, скляні або фаянсові банки. Для великої кількості овочів застосовують дубові або букові бочки, заздалегідь замочені і пропарені гарячим содовим розчином з наступним промиванням холодною водою.

  Соління можна приготувати з одного виду овочів або кількох. За бажанням і смаком додають різних прянощів: петрушку, селеру, кріп, корінь хріну, лавровий лист тощо. Для збереження більш щільної консистенції соління між овочами кладуть виноградне, вишневе і дубове листя.

  Принципової різниці між солінням, квашенням і мочінням немає. Залежно від консервування готовий продукт називають квашеним (капуста), солоним (огірки, томати), моченим (яблука, ягоди). При солінні і квашенні обов’язково кладуть сіль, при мочінні плодів солі не треба. Сіль надає продукту смакові якості і має деяку консервуючу дію. Головне призначення солі — створювати умови, які сприяють молочнокислому бродінню, що забезпечує одержання продукту з високими смаковими якостями.