На поверхні плодів, ягід, овочів та інших продуктів знаходиться різноманітна мікрофлора, яка потрапляє головним чином з ґрунту. Деякі мікроорганізми призводять до захворювання плодових і овочевих культур ще в період зростання, різко знижуючи врожайність та погіршуючи якість одержаної сировини. Плісеневі гриби, дріжджі, молочнокислі та інші мікроорганізми призводять до псування рослинної сировини під час її зберігання.

  Більшість харчових продуктів рослинного і тваринного походження не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді. З часом у них виникають небажані зміни, внаслідок чого погіршуються смакові якості та харчова цінність. У ряді випадків вони стають зовсім непридатними для вживання в їжу.

 Псування харчових продуктів найчастіше викликається мікроорганізмами, під впливом яких відбувається розпад складних хіміч^- них речовин на більш прості сполуки, більшість яких має неприємний смак і запах, а деякі з них — отруйні. Крім того, деякі мікроорганізми, розвиваючись у харчових продуктах, виділяють у процесі життєдіяльності сильнодіючі бактерійні отрути (токсини). Так, наприклад, мікроб ботулізму виділяє токсин — найсильнішу біологічну отруту на землі. Тому дуже важливою умовою в процесі заготівлі овочів і плодів про запав є старанне миття та обчищання їх. Не можна також вживати несвіжі продукти і пошкоджені плоди та овочі.

  Іншим фактором, який призводить до псування харчових продуктів, є ферменти. Вони не припиняють своєї дії і після забою тварин, а також після збирання плодів, ягід і овочів.

      Проте не всі мікроби роблять шкоду. Наприклад, молочнокислі мікроби, використовуючи для своєї життєдіяльності цукру плодів і овочів, сприяють бродінню з утворенням молочної кислоти. На цій властивості мікробів ґрунтується квашення і соління.

    Припинити або затримати життєдіяльність мікроорганізмів, а також зруйнувати ферменти і тим самим запобігти псуванню харчових продуктів можна тим або іншим способом консервування.

  Людина ще з давніх-давен розробила способи зберігання харчових продуктів, впливаючи на мікроорганізми. Тепер консервування харчових продуктів здійснюється на промисловій основі.