На поверхні плодів, ягід, овочів та інших продуктів знаходиться різноманітна мікрофлора, яка потрапляє головним чином з ґрунту. Деякі мікроорганізми призводять до захворювання плодових і овочевих культур ще в період зростання, різко знижуючи врожайність та погіршуючи якість одержаної сировини. Плісеневі гриби, дріжджі, молочнокислі та інші мікроорганізми призводять до псування рослинної сировини під час її зберігання.

  Квашення і соління овочів ґрунтується на консервуючій дії молочної кислоти, яка пригнічує розвиток гнильних, маслянокислих та інших бактерій. Молочна кислота утворюється внаслідок молочнокислого бродіння цукру, який міститься у плодах та овочах. Сіль, яку додають в процесі квашення, сприяє поліпшенню якості харчових продуктів.